青ヶ島焼酎の魅力・特徴を言語化するために成分分析を実施（2019/3）

あおちゅう（青ヶ島焼酎）の独特の風味や杜氏ごとに異なる香り・味わいといった魅力・特徴を言語化し、一般的な本格焼酎との差別化を図るため、鹿児島大学附属焼酎・発酵学教育研究センターの協力のもと、成分分析を実施しました。

市販されている芋焼酎などの本格焼酎との成分を比較

あおちゅう（青ヶ島焼酎）の製造方法は鹿児島県から伝わっていますが、地域の文化に根付いた独特な製造方法で造られているため、他の焼酎にはない特徴的な風味があります。それらを誰にでも分かりやすいような言葉で表現することができれば、より多くの人たちにあおちゅうの魅力を感じてもらえると考え、鹿児島大学附属焼酎・発酵学教育研究センターとの共同研究という形で、市販されている芋焼酎、麦焼酎、米焼酎、黒糖焼酎といった本格焼酎との成分比較を行いました。

主には、香りの元となる香気成分を中心とした分析などを実施。そこで判明した数値結果などから、あおちゅうは本格焼酎の原料や製造場の違いよりも多様で異なる香りを持ち、とても個性的であることが分かりました。野生麹と酵母を使っていること、芋と麹、水を全て一緒に発酵させていく「どんぶり仕込み」や杜氏ごとに異なる製造方法が原因として考えられます。

数字としての独自性は明らかになったものの、言葉として、より分かりやすい形で表現をするために、これらの分析結果を元に、それぞれの銘柄に対して4名の専門家が香りと味について評価をする官能評価を実施しました。

今回の成分分析に先立って、酒類業界における有識者3名（クリストファー・ペレグリニ氏、田崎真也氏、鮫島吉廣氏）にあおちゅう全銘柄のテイスティング評価を依頼。香味の複雑さ、香りの高さ、おすすめの飲み方、味わいの特徴をヒアリングしました。これらの結果を鹿児島大学附属焼酎・発酵学教育研究センターにも共有し、香ばしさや青葉様（青葉のような香り）などに各銘柄を分類。その結果を、試行錯誤を繰り返しながら、誰もが分かりやすいような言葉で表現し、テイスティングマップにまとめました。